Deutsche Küchenklassiker

Ernährung, Essen und Trinken 2004:

Kaum im Amt, macht Bundespräsident Horst Köhler es vor: Er lädt 1300 Bundesbürger zu einem Festmahl an langen, weiß gedeckten Tischen rund um das Brandenburger Tor in Berlin ein. Aufgetischt wird bei der »Tafel der Demokratie« das Lieblingsgericht des Staatsoberhaupts, Gaisburger Marsch, ein traditionsreicher schwäbischer Eintopf aus Rinderbrust, Kartoffelwürfeln, Sellerie, Karotten, Lauch und Spätzle. Köhler liegt damit ganz im Trend, denn nach Nouvelle Cuisine, Cross-over und Sushi werden die deutschen (und österreichischen) Küchenklassiker neu entdeckt. Königsberger Klopse, Wiener Schnitzel, Linseneintopf oder Rouladen – Anleitungen für solche Gerichte finden sich z. B. in dem gemeinsam von Alfred Biolek und Eckart Witzigmann zusammengestellten Kochbuch »Rezepte, wie wir sie mögen«. »Wir müssen uns endlich darauf besinnen, auf die Esskultur in Deutschland stolz zu sein«, fordert Ernst-Ulrich Schassberger, Vizepräsident der Organisation Eurotoques, die 1986 als »Bollwerk gegen Fastfood und Pfusch in der Nahrung« gegründet wurde und der weltweit rd. 3200 Spitzenköche angehören, darunter etwa 420 in Deutschland. Ihr Ziel ist es u. a., das kulinarische Erbe und die traditionellen Erzeugnisse jeder Region zu bewahren und eine der Saison angepasste, traditionell-handwerkliche Küche mit unverfälschten Lebensmitteln anzubieten. Ganz wie früher ist die wiederentdeckte Hausmannskost allerdings nicht, vor allem, was den Fettgehalt angeht. So wird allgemein empfohlen, in den Rezepten tierische Fette so weit wie möglich durch pflanzliche zu ersetzen, um die Gerichte zu »verschlanken«. Schmalz am Sauerkraut ist also out.