Kein Rezept ohne Fleisch

Ernährung, Essen und Trinken 1903:

»Fleischnot« und »Brotwucher« gehören zu den meistgebrauchten Schlagwörtern im SPD-Wahlkampf des Jahres 1903. Damit verweisen die Sozialdemokraten auf die Ernährungslage der Arbeiter. Besonders sie leiden unter den Preissteigerungen bei Fleisch- und Wurstwaren sowie beim Getreide. Erhöhte Einfuhrzölle infolge der neuen Zolltarife sind eine wesentliche Ursache dafür, hinzu kommen die Auswirkungen schlechter Ernten nach einem kalten und nassen Sommer 1902. Die hohen Kosten für fast alle Fleischsorten sind außerdem auf verschärfte Einfuhrbestimmungen zurückzuführen. Das im Deutschen Reich 1900 verabschiedete Fleischbeschaugesetz verhindert die Einfuhr billigen ausländischen Fleisches, z. B. durch das generelle Importverbot von Fleisch in Konserven, von Wurst oder »sonstigen Gemengen aus zerkleinertem Fleisch«. Fleisch nimmt um die Jahrhundertwende im Ernährungsverhalten aller Bevölkerungskreise einen hohen Stellenwert ein. Zwar gibt es schon vegetarische Bestrebungen in der Reformbewegung, doch vertreten die meisten Mediziner die Ansicht, dass Fleisch eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel sei. Dagegen wird der Wert von Obst und Gemüse weit unterschätzt. Man erkennt zwar deren positive Auswirkung auf die Verdauung an, rät jedoch eher vom Verzehr roher Früchte ab – die Bedeutung der Vitamine ist noch nicht erkannt. Dabei hat sich die Palette des Obstangebots in den vergangenen Jahren mit der kolonialen Expansion in den einheimischen Geschäften bedeutend erweitert. Artischocken, Orangen, Papaya, Erdnüsse, Bananen etc. sind das ganze Jahr über zu bekommen – allerdings nur für eine kleine Oberschicht. Ein Großteil der Durchschnittsdeutschen verzehrt Obst, insbesondere aus dem Ausland – wenn überhaupt –, nur als Trockenfrüchte. Wenn auch in der Wertschätzung des deutschen Essers allgemein Quantität vor Qualität steht, hat die Ernährungsweise in allen Bevölkerungskreisen an Vielfalt gewonnen. Waren um 1870 noch Brot, Hülsenfrüchte und Kartoffeln Hauptnahrungsmittel, spielen nun neben Fleisch auch Milchprodukte, Eier und Fisch eine größere Rolle. Diese Wandlung spiegeln zahlreiche Presseveröffentlichungen zum Thema Ernährung wider. Nicht nur in Frauenzeitschriften, sondern auch in Tageszeitungen schreiben Autoren über Essgewohnheiten, Tischsitten und präsentieren ihren Lesern zudem Rezepte für jeden Geldbeutel: Vom Zwölf-Gang-Luxusmenü bis zum neuesten Heringssalat. Gelegentlich von eher kuriosem Wert sind Tipps für die Zubereitung unbekannter Speisen aus den und in den überseeischen Besitzungen. So erfährt die Köchin z. B., wie sie Elefantenfüße oder einen Antilopenkopf zubereiten kann. Solche Rezepte erscheinen gesammelt als Anhang im »Praktischen Kochbuch für die gewöhnliche und feine Küche« – ein von Henriette Davidis erstmals 1845 herausgegebener Ratgeber, der um die Jahrhundertwende zum bekanntesten Standardwerk für die deutsche Hausfrau avanciert ist. An Bedeutung gewonnen haben vor allem in den Großstädten die Probleme der Nahrungsmittelhygiene und Konservierung. Dazu zählt die Lebensmittelüberwachung, durch die der Verkauf von gesundheitsschädlichen Lebensmitteln verhindert werden soll. Kontrolliert werden nicht nur Waren, sondern zunehmend auch Hersteller und Läden. Eine wichtige Rolle spielt dies u. a. für Fleischereien und Molkereien, die somit zur Einhaltung der Hygienevorschriften gezwungen werden und z. B. keine Milch von kranken Kühen mehr verkaufen können.