Die »Nouvelle Cuisine « setzt sich durch

Ernährung, Essen und Trinken 1977:

Restaurant-Kritiker und Köche sprachen von einer »Revolution in der Küche«, als Anfang der 70er Jahre in der Nähe von Lyon die »Nouvelle Cuisine « von Paul Bocuse und Michel Guérard kreiert wurde. Anfangs oft noch angefeindet, hat sich die raffinierte »Magerkost« der »Nouvelle Cuisine « als avantgardistische Richtung der Kochkunst weitgehend etabliert.

Grundprinzip ist es, den Eigengeschmack der Zutaten möglichst stark zu erhalten. Schwere, den Geschmack von Fleisch und Gemüse überdeckende Soßen sind verpönt. Frisches Gemüse wird nur ganz kurz gegart, um Geschmack und wertvolle Nährstoffe zu bewahren, und kommt noch knackig auf den Teller. Es wird nur ausgesucht mageres Fleisch verwendet. Zumeist sind es allerdings Restaurants der gehobenen Preisklasse, in denen sich gesundheitsbewusste Manager oder andere Betuchte das raffiniert-kalorienarme Essen schmecken lassen.