Kulinarische Extravaganz ist in Frankreich passé – die traditionelle Küche ist wieder »in«

Ernährung, Essen und Trinken 1979:

Die »Nouvelle Cuisine « (franz., Neue Küche) gerät in ihrem Stammland Frankreich durch zu große Experimentierfreude einiger Nachwuchsköche in Misskredit

Die Kritik vieler Restaurantgäste richtet sich gegen die Kreationen junger Küchenchefs, die mit möglichst ausgefallenen Zusammenstellungen auf den Spuren ihrer Vorbilder wandeln und dabei die Preise hochtreiben: Mit geschlagener Sahne aufgeschäumte Gemüse-Pürees, lauwarme Salate mit Gänseleberbröckchen auf Rapunzel, warme Entenbrust auf Endivienblättern, Kaninchen mit Himbeeren oder gar ein Kalbsbraten mit Honig gehen am guten Geschmack vorbei.

Vor solchen Auswüchsen fliehen viele Pariser Gourmets in die jahrelang als »spießig« gemiedenen Restaurants, wo gekochte Zunge, warme Blutwurst und Hammelragout deftig serviert werden.

Auch der »Großmeister« und »Erfinder« der Nouvelle Cuisine der Drei-Sterne-Koch Paul Bocuse aus Lyon, ist nicht mehr unangefochten, nachdem er seinen eigenen Grundsätzen – nur marktfrische Produkte zu verwenden – untreu wurde und seine Kreationen in Dosen zum Fertigkochen anbietet.

Allerdings will auch der größte Kritiker nicht den Fortschritt leugnen, den die leichte Art zu kochen gebracht hat: Sorgfältige Auswahl qualitätvoller Zutaten, die Bewahrung des Eigengeschmacks der verschiedenen Lebensmittel und die Zubereitung nicht zu kalorienreicher Gerichte.