Witzigmann »erkocht« dritten Stern

Ernährung, Essen und Trinken 1979:

Am 19. November erfüllt sich für den erst 38-jährigen Österreicher Eckart Witzigmann der Traum aller Köche: Als deutschem Restaurant überhaupt werden seinem 1978 in München gegründeten Schlemmerlokal »Aubergine« drei Sterne im renommierten Gourmet-Reiseführer »Michelin« verliehen.

Diese höchste kulinarische Ehrung wurde außerhalb Frankreichs – hier gibt es bereits 19 sog. Drei-Sterne-Häuser – erst an zwei Köche in der belgischen Hauptstadt Brüssel vergeben.

Der von der Ehrung völlig überraschte Witzigmann, der bisher bei Michelin mit zwei Sternen zu Buche stand, empfindet die Auszeichnung als Genugtuung und Verpflichtung zugleich: Die Ehrung sei – so erklärt er der Presse – zwar »eine große Freude, aber auch eine Riesenbelastung«. Für den Schneidersohn, der bei anerkannten Köchen lernte, ist entscheidend, »dass noch die Leute kommen, denen das Essen Spaß macht und die es nicht als Doktrin betrachten«.

Den dritten Stern hat sich Witzigmann mit einem Menü verdient, das 120 DM kostet. Dabei werden dem Gast u.a. solche Gaumenspezialitäten wie »Wachtel mit Ragoût aus Waldpilzen«, »Steinbutt mit Champignons gedünstet« und »Medaillons vom Rehrücken mit Portwein-Sauce« offeriert. Witzigmann pflegt die raffiniert-klassische Küche mit den allerbesten Zutaten, wofür er früher selbst den Sauerampfer gepflückt und sich als Schrebergärtner betätigt hat.