Luxusköche arbeitslos

Ernährung, Essen und Trinken 1995:

Die Abkehr von der Luxus-Restaurantküche, ein Andauern des Trends zu gesundheitsbewusster Ernährung und eine Reihe vermeintlicher und tatsächlicher Lebensmittelskandale bestimmen 1995 das Geschehen im Bereich »Essen und Trinken«.

Viele Luxusrestaurants in Deutschland klagen über Umsatzrückgänge bis zu einem Viertel; die Münchner Spitzenköche Eckart Witzigmann (»L’Aubergine«) und Otto Koch (»Le Gourmet«, »Schwarzwälder«) müssen ihre Lokale aus Rentabilitätsgründen ganz schließen. Zu schaffen machen den hochpreisigen Restaurants die allgemeine Zurückhaltung beim Geldausgeben und die eingeschränkten Möglichkeiten, Bewirtungsspesen von der Steuer abzusetzen. Hinzu kommt, dass immer mehr Hobbyköche in Deutschland in der Lage sind, ein Edelmenü selbst zuzubereiten – geschult durch Fernsehsendungen wie »Alfredissimo« mit Alfred Biolek oder durch aufwendige Kochbücher: Im Herbst 1995 bringt Witzigmann »Meine Lieblingsrezepte« auf den Markt.

Bei den Lebensmitteln geht der Trend einerseits zur Billigware, andererseits zu Edelangeboten: Bierbrauer und Eishersteller melden, dass Premium- wie preiswerte Produkte gut laufen, während die Nachfrage im mittleren Preisbereich geringer wird.

Anhaltend im Trend liegen Produkte mit Gesund-Ausstrahlung, auch wenn Umfragen zufolge das Gesundheitsbewusstsein der Deutschen 1991 seinen Höhepunkt erreicht hat und seitdem leicht rückläufig ist. Rund zwei Drittel aller Deutschen geben 1995 an, bei der Ernährung sehr auf ihre Gesundheit zu achten, räumen aber zugleich ein, dass sie mehr Schokoriegel, Kartoffelchips oder Erdnussflips verzehren als noch vor zehn Jahren. Die Kalorien werden anderswo gespart: Täglich Butter aufs Brot streichen nur 57% aller Deutschen, 11% weniger als 1986, 22% (+ 3%) kaufen kalorienreduzierte Lebensmittel.

Das Geschäft mit der Gesundheit begünstigt die Reformhäuser, die trotz des vermehrten Angebots an Ökoprodukten in den Supermärkten von der allgemeinen Flaute im Lebensmittelhandel (Umsatzrückgang in Westdeutschland 1994: 0,7%) ausgenommen sind. Auch die Bio-Bauern sind auf dem Vormarsch: Seit 1990 hat sich die biologisch-organisch genutzte Anbaufläche in Deutschland mehr als verdreifacht – von 54 000 auf 185 000 ha. Inzwischen bewirtschaften die in der Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Landbau zusammengeschlossenen Betriebe einen Anteil von 0,9% der gesamten Agrarfläche in Deutschland. Von einer »Imagekrise beim Fleisch« weiß der Deutsche Fleischer-Verband zu berichten. Allerdings schwächt sich der Abwärtstrend 1995 ein wenig ab: Während es 1994 bei der Fleischerzeugung in Deutschland ein Minus von 3,4% gab, sind es in den ersten neun Monaten 1995 nur 1,8% – trotz der Aufhebung des Importverbots für britisches Rindfleisch am 5. Februar.

Neben dem Fleisch gerät auch der Fisch ins Gerede. Die Stiftung Warentest berichtet im November, dass von 137 Proben, die ihre Tester genommen haben, jede fünfte mit so vielen Keimen und Mikroorganismen belastet gewesen sei, dass der Fisch ungenießbar war – eine Folge ungenügender Kühlung. Nur ein einziger Fisch war wirklich frisch. Bei Experten stößt das Ergebnis auf Unverständnis; sie meinen, dass die von der Stiftung Warentest beanstandeten Keime »natürlich« und nicht gesundheitsgefährlich seien.

Als Rückschlag wird von vielen Verbrauchern die Entscheidung des EU-Ministerrats vom 23. Oktober empfunden, dass gentechnisch veränderte Lebensmittel nur dann als solche gekennzeichnet werden müssen, wenn sie sich »in signifikanter Weise« von natürlichen Produkten unterscheiden. Österreich, Deutschland, Dänemark und Schweden haben sich mit ihren Forderungen nach mehr Transparenz bei Gen-Lebensmitteln nicht durchsetzen können.