»Dekonstruiertes Gemüse«

Ernährung, Essen und Trinken 2007:

Zu den ausstellenden Künstlern auf der documenta 12 zählt der spanische Starkoch oder, besser gesagt, kulinarische Konzeptkünstler Ferran Adrià, der dann letztlich allerdings nur durch eine Speisekarte seines Restaurants El Bulli auf der Kunstschau vertreten ist. Weil die Küche des Drei-Sterne-Kochs sich nicht ohne Weiteres nach Kassel verlegen ließ, hat man stattdessen den Ausstellungsort erweitert: »Die Form, die Ferran Adrià fand, um die kulinarische Welt der avantgardistischen Küche mit der Welt der Kunst zu verbinden, besteht darin, dass sein Restaurant El Bulli kurzerhand zum Ausstellungsort von documenta 12 wird«, teilen die Macher mit. Insofern können die documenta-Besucher nicht nur in Kassel die Speisekarte bestaunen, die die 33 Gänge des diesjährigen El-Bulli-Menüs auflistet, sondern an jedem Tag werden auch zwei von ihnen ausgewählt, die die Außenstelle in einer abgeschieden-beschaulichen Meeresbucht nördlich von Barcelona besuchen und sich dort bewirten lassen können.

Damit genügend Zeit für die Entwicklung neuer Kreationen bleibt, hat Adriàs Restaurant immer nur sechs Monate im Jahr geöffnet, doch nicht nur deshalb sind die 50 Plätze auf Monate im Voraus ausgebucht: El Bulli ist seit mehreren Jahren eine Top-Adresse für Gourmets. Adrià gilt als wichtigster Vertreter der sog. Molekularküche, auch »Science Food« genannt, bei der vermittels biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse die Konsistenz von Lebensmitteln völlig verändert wird, um Kreationen wie »Möhrenluft mit bitterer Kokosnussmilch« oder »dekonstruiertes Gemüse mit Holzkohleöl« zu erschaffen. Ein häufig angewandtes Verfahren ist das »Garen« in flüssigem Stickstoff bei –196 °C, wodurch Speisen wie das »Dragon Oil« erzeugt werden: Der Schaum aus Olivenöl und Orangensaft wird löffelweise gekühlt und damit fest. Im Mund »explodiert« die eiskalte Masse zu einem besonderen Geschmackserlebnis und lässt außerdem den Esser wie einen Drachen eine kleine Dampfwolke aus der Nase schnauben. Solche Tricks haben der Molekulargastronomie den Tadel eingetragen, es handele sich um eine »Laborküche mit Show-Effekten«. Andere loben die überraschenden Kombinationen von Aromen, Temperaturen und Texturen als »Schule der Wahrnehmung« und eben als moderne Kunst.

In weniger ausgeprägter Form als bei Adrià, der in seinem Restaurant als einziges Menü jeweils eine Folge von 25 bis 35 seiner aromaintensiven Gerichte (zum Preis von etwa 200 €) serviert, hat die molekulare Küche auch in verschiedenen deutschen Gaststätten und vor allem bei Caterern Eingang gefunden, die als Fingerfood nicht mehr nur Schnittchen, sondern auch molekulare Häppchen im Programm haben. Anfang 2007 wird in Düsseldorf zudem die »Deutschlandpremiere der molekularen Küche für jedermann« gefeiert. Um am heimischen Herd molekular kochen zu können, bedarf es allerdings einer ganzen Reihe von Gerätschaften, Zusätzen und Verdickungsmitteln, die nicht gerade zur Grundausstattung eines Haushalts gehören. Man könne aber, so heißt es, z.B. statt des flüssigen Stickstoffs das Tiefkühlfach zur Zubereitung nutzen, wenn auch unter Verzicht auf den effektvollen Stickstoffnebel.